一方水土孕技艺 古法传承得佳酿

——记纯粮匠心酿造的大观白酒

张真安对蒸煮后的玉米进行初步发酵。

张圣廷正在给蒸过的玉米撒酒曲。

张圣廷正在控制蒸锅发酵温度,以达到同步发酵的目的。

  文/图 记者 吴 平

  大观镇位于梁平区东南部,一直以来,当地人都有酿酒的习惯。600多年前,这里始建驿站,每当南来北往的过客前来歇脚时,总会叫上一壶大观白酒,一品它的浓郁甘醇,借此消除赶路的疲乏,饮过后,还会带上一壶白酒继续赶路,大观白酒也借着过客的脚步扬名四方。

  一口美酒品情怀

  “微风轻拂两鬓白,一饮佳酿乐自得。”这句诗形象地描绘着如今大观镇“稍有点年纪”的人们的日常生活。

  六月的天亮得特别早。6月6日,上午9点刚过,大观镇80岁村民杨乾良便干完了农活,早早地来到大观场镇,迎着拂面的微风,走进街边的酒坊。

  “老规矩,两斤高粱酒带走,再‘打’一两在这儿喝。”端起酒杯,看了一眼纯净清亮的白酒,饮一口、咂咂嘴,杨乾良微闭双眼,满脸写满了陶醉与回忆。

  “这酒余味纯爽,我喝了几十年,但从来不喝醉。”杨乾良说,他当过兵、打过仗,喝酒是为了让自己心情静下来,追忆当年和自己并肩抗敌但未能归来的老兄弟,回忆年轻时的热血,怀念那份独属自己的青春。

  和杨乾良一样,大观镇有很多人都会选择在闲暇之余,品上一口美酒,体验一番众人清醒、唯我陶醉的感觉,用他们的话来说,他们喝的是酒,品的是情怀。而大观白酒也以其独特的传统工艺,让倾心于它的人们尽情陶醉于各个美好的瞬间。

  一锅佳酿酿人生

  送走杨乾良,迈过门槛,走进酒坊,酿酒师傅正进行着一锅白酒的酿制。有着30年酿酒经验的张圣廷正在给蒸过的玉米撒酒曲,而他也正是这锅白酒的主要酿制人。

  “按照传统的酿造技艺,大观白酒从选料到泡粮,经初蒸、煮粮、复蒸、糖化、发酵、烤酒,每个过程都不能马虎。”张圣廷说,他从10岁开始跟着师傅学习酿酒,30年来,每一次酿酒,每一道工序都全力以赴,以保证酒味的原香原醇。

  怎样保持原香原醇?张圣廷说,大观白酒都是粮食酒,包括玉米酒和高粱酒,用的是大观的河流水,选的是优质的玉米和高粱,保证98%以上无霉烂,蒸煮过程中以完整颗粒而非粉末碎粒进行,烤酒中不添加工业酒精或其他化学物质。包括工具使用,也是传统的簸箕、木甑。相较而言,有变化的只有一个,那就是燃料的使用,由最初的木柴到煤,到如今的天燃气,实现了环保生态化酿制。

  “正是传统的人工酿制,让白酒味道醇厚,喝了不上头,低廉的价格也让老百姓易于接受。”张圣廷说,要酿出优质白酒,需要耐心,更需要经验,而能否用经验控制好白酒发酵过程中的温度,便是决定一锅酒品质好坏的关键。

  张圣廷放下装有酒曲的簸箕,来到制作好的温箱前查看高粱的发酵温度。“优质白酒的发酵过程,温度的变化必然满足‘前缓—中挺—后缓落’的特征,如制曲过程中的曲块温度、粮糟堆积过程中的糟堆温度、窖内发酵时糟醅温度等。”张圣廷说:“现在我们看的就是糟堆温度,实际酿制中需要根据温度这一宏观指标的变化情况,判断微生物的微观代谢活动是否符合生产要求,如果温度不能按照‘前缓-中挺-后缓落’的模式,就需要人为进行干预调整,如多次翻堆、合堆和一系列保潮、排潮措施,保证大曲的质量,最终保证出酒率和酒质口感。”

  看着张圣廷专注的表情、小心的动作,好似他酿制的不仅仅是一锅白酒,而是倾注着往事的人生。

  一方水土续传承

  “除了传统的酿造技艺,特有的自然环境也是成就大观白酒的关键因素。”这是大观酿酒人一致认同的,“只有用这里的水,在这样的气候下才能酿出口感独特的大观白酒。”

  大观镇三面环山,树木葱茏,形成了天然绿色屏障,四条河流贯穿全境,与温和润朗的气候相得益彰,在这样的地理条件下,当地酿酒人沿袭着“老带新、手把手教”的酿酒传承。

  “看哪里冒烟厉害,就用粮食把哪里堵上,尽量要保证发酵同步……”张圣廷一边在烤锅边演示,一边对身后的徒弟张真安说。

  这是张真安跟着师傅张圣廷学习酿酒的第三个年头,“三年的时间在学习酿酒手艺的同时,我还学习着师傅做事专注的态度。”张真安说,师傅跟着师爷学了30年,他要走的路还很长,要学的还很多。

  白茫茫的烟开始大量冒出,张圣廷盖上锅盖,说了一句“静待白酒出蒸。”

  蒸汽经管道冷却,逐渐开始凝水出酒,张圣廷一边接酒一边说:“现在接的是前段酒,一锅酒中,中段酒最纯,品质也最好。”不一会,张圣廷用茶杯接下少许中段酒送到记者手边,“尝尝看。”一口下喉,口感层次丰富、下咽柔顺、口齿留香。

  “河道穿镇过,闲来酿酒乐。”一代代大观酿酒人坚持着纯粮匠心酿造,正是他们的坚守,让虽无高雅华丽包装,也没有铺天盖地广告的大观白酒得以传承与扬名。

 

编辑:董整希