明达老白干酿造技艺酿出浓浓家乡味

1月22日,李春辉在将酒曲撒在煮熟的糯高粱上。

1月22日,李春辉在将发酵好的糯高粱倒入蒸锅中蒸煮。

酿造好的老白干从蒸馏池的管中流出。

1月22日,李春辉(右)和搭档在将煮熟的糯高粱出锅备用。

1月22日,李春辉在将拌有酒曲的糯高粱堆积在地上,进行糖化作用。

文/本网记者 谢清城 图/本报记者 向成国

中华五千年的文明史上,酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。在中国,酒大多数是以粮食酿造的,并紧紧依附于农业,成为农业经济的一部分。

如今,随着酿酒技术的工业化发展,民间传统的酿酒作坊,已难得一见了。但在明达镇天台社区,今年42岁的李春辉仍坚持用传统古法酿造老白干。为让这门传统技艺发扬光大,20多年来,他一直在全力坚守技艺,把酒厂越办越好。前不久,“明达老白干酿造技艺”还被列入了梁平区第四批非物质文化遗产项目。

1月22日,记者驱车前往明达镇天台社区,走进李春辉与酒共生的馥郁世界,探寻这一非遗技艺的酒香故事。

来到李春辉所在的辉记酒厂门口,一股醇厚的酒香味袭来。低矮、朴素的小平房上,一块“区级非物质文化遗产”的招牌十分惹眼。走进酿酒坊,李春辉正和搭档把浸泡好的糯高粱倒入蒸锅蒸制。“这些糯高粱是明达镇本地产的,颗颗饱满。”李春辉说,用糯高粱酿造的酒甜度更好、香味更浓、入口更醇,这也是自家老白干备受欢迎的秘诀之一。

李春辉用于蒸煮糯高粱的蒸锅很大,可一次性蒸350公斤糯高粱,蒸煮时间需两个小时左右。趁着蒸煮的功夫,李春辉在灶边同记者讲起了他的酿酒故事。

原来,李春辉的父亲是明达镇小有名气的酿酒师,早年间在当地开办了一家酒厂,生意十分红火。高中毕业那年,18岁的李春辉选择子承父业,开始以酿酒为生,没想到这条路一走就是20多年。

“传统手工酿酒是一门很辛苦的营生,一年到头都没有休息时间。手工制酒更是工序繁杂,出酒量少,出酒时间长,所以现在很多地方都是机器流水线酿酒了,一次就可酿几千斤。”回忆起酿酒的过程,李春辉淡然地笑道,“手工酿酒虽然效率低,但喝起来更加醇香爽口。我一直坚持手工酿酒,这样客人喝了舒心,我也开心。”

此外,李春辉酿酒还有两个原则:不勾兑,且要存放半年以上才卖。“钱可以少赚,酒不能贱卖。”李春辉认真地说,卖新酒辣喉咙,卖勾兑酒就是砸自己招牌了。

两个多小时后,热气腾腾的糯高粱出锅了。李春辉和搭档将糯高粱盛出,平摊在多个簸箕上散热。不一会儿,整个酒坊开始云雾缭绕,蒸气弥漫在整个酒坊,也将两位酿酒人的身影变得渐渐模糊。

趁糯高粱散热的空闲,李春辉端来满满一盆酒曲,待糯高粱摊凉后便开始拌曲。拌酒曲是酿酒过程中极为重要的一环,李春辉采用的酒曲是根据李家独门秘方采集30多味中草药配制而成,所酿之酒不仅香味浓、口感佳,出酒率也不错,50公斤高粱可酿25公斤左右的优质白酒。

李春辉告诉记者,拌曲时要将成团的糯高粱搓散,让高粱和酒曲充分融合,这样才能发酵得更快、更均匀。随着翻搅,清醇的香味早已藏不住似的往外蹿,与根植在酒厂里的浓厚酒香交织融合,丝丝缕缕令人闻之微醺。

将酒曲与糯高粱充分搅拌后,李春辉把它们堆积成块状,盖上棉被、麻袋,在保温的状态下发酵30多个小时,这一步用行话来讲叫做“糖化”。“酒曲中所含的酶制剂可以将糯高粱中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。然后,糖分在酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。糖化时,温度应控制在35℃至36℃之间。”李春辉说,糖化好的糯高粱温度会降至23℃至25℃,此时就可以放入发酵池中发酵了。

发酵时,需要密封保温,一般一个星期左右就能发酵好。天热时发酵得稍快些,天冷时发酵过程就会延长。

酿酒的最后一步为蒸馏。将发酵好的糯高粱再次放入甑桶中蒸制,乙醇蒸气通过甑桶顶端的长管子,跑到旁边的冷却器,蒸气遇冷变成蒸馏水流出来便是酒了。

快到正午时分,李春辉小心翼翼地接了一壶新酒。“来,看看这酒怎么样?”他示意记者凑近坛口、嗅闻。记者轻轻一嗅,顿时一股浓浓的酒香缓缓沁入鼻中。“酿酒跟做人一样,马虎不得,这样酿出来的酒才是真正的好酒。”李春辉说。

每天,从清洗浸泡第一袋糯高粱开始,不停地淘洗、蒸煮,再到后续的拌曲、发酵,直至最后的灌装,李春辉总是周而复始地忙碌着,鲜有闲暇。对于忙碌的现状,李春辉感到踏实,且乐在其中。

当记者问李春辉未来有何打算时,李春辉表示会一直坚守古法酿酒,也盼望着有越来越多的人传承这一技艺。“只要有人愿意学,我就愿意教。”李春辉朴实的话语浓缩了他纯粹质朴的内心独白。

对于李春辉来说,每一滴酒,都凝聚着他的匠心,述说着他的这段酒香人生。

责任编辑:吴密