梁平谢鸭子传统制作技艺三代人坚守的家乡味道

卤制好的“谢鸭子”。

1月20日,“谢鸭子”生产车间,工人将卤制好的鸭子出锅。

1月20日,“谢鸭子”生产车间,工人在查看鸭子的烘干情况。

1月20日,“谢鸭子”生产车间,工人在将清洗的白条鸭晾干。

1月20日,“谢鸭子”生产车间,工人在修剪冷却好的卤鸭。

文本网记者 谭 燕 图本报记者 向成国

八方十里不同味,一方饮食养一方人。梁平有着悠久的卤菜制作历史,其中卤鸭的风味尤为独特,是梁平诸多卤菜中的“代表作”。在这个群英荟萃的卤鸭大家庭里,“谢鸭子”保留其传统特色卤制技艺,经过三代人的传承与创新,成品口感香郁浓厚、回味无穷,现已成为都梁儿女餐桌上不可或缺的一道美味菜肴,深受广大食客的喜爱。前不久,梁平谢鸭子传统制作技艺还被列入梁平区第四批非物质文化遗产名录。

一种非遗美食就是一个故事,浓缩了几代人和一座城的生活习惯。1月20日,记者走近这项“舌尖上的非遗”——“谢鸭子”,探寻其代代相传的卤鸭技艺和美食故事。

代代坚守独家招牌

“卤鸭这门传统制作技艺,起源于我爷爷谢友章。”“谢鸭子”传统制作技艺第三代传承人谢松伦说。

上世纪六十年代初,谢友章在原梁平县城西供销社饮食店工作期间,开始钻研梁平传统菜肴——卤菜,其中包括卤鸭、卤猪肉等,卤制出的美食广受食客喜爱。其长子谢章平从小耳濡目染,经常观看父亲及其他工作人员卤制食品的过程,渐渐地对卤制技艺产生了浓厚兴趣。

1978年,谢章平也如父亲一样在供销社工作,虽然当时是一名售货员,但他始终没有放弃对饮食行业和卤制品的热爱。一个偶然的机会,让谢章平对卤制品有了进一步的尝试和创新,也就此开启了他的卤鸭生涯。

在传承父亲技艺的基础上,谢章平潜心研究、不断改进,将传统配方与现代卤制工艺相融合,并在卤制产品上重点选择卤鸭,从制作技艺、配料、口感等方面进行大胆创新。谢章平选用本地土鸭和数十味天然中草药进行卤制,其选料严格、用料考究、配比得当,卤出的鸭子色香味美,具有独特的地方风味,获得了广大食客的一致好评。

1993年,谢章平开起了自己的餐饮店,并于2001年注册了“谢鸭子”商标,生产出第一批包装卤鸭产品,让这门卤鸭技艺有了自己的专属“身份”。

2007年,“谢鸭子”第三代传承人——谢松伦和谢宗真接过父亲手中的“接力棒”,将这项传统卤鸭技艺发扬光大,建立了谢鸭子卤制加工基地,创立了重庆市梁平谢鸭子食品有限公司,不断创新研发包装产品,延长产品的保质期,便于食客携带。

是什么让一只小小的卤鸭在几代人手里传承?“更多的是对这份技艺的责任感,毕竟从我爷爷那辈就开始研制,这也是我们的家族印记,丢失了很可惜。”谢松伦说,一家人同心协力,用心做好一件事,将这门传统卤鸭技艺延续下去,不仅留住了家乡味,也让我们感到很自豪。

传统技艺孕育美味

要做好一只卤鸭,需要经过很多道工序。首先从选鸭子开始,3斤左右的白条鸭最理想,不能太肥,也不能太瘦,这样卤出来的鸭肉紧实入味、不柴不散烂。

除了原材料过关,卤鸭还得“过五关斩六将”。首先,需将处理好的白条鸭,先放入沸水锅中,加适量食盐,加热30分钟除去鸭肉中的血水;取出鸭子后,再次进行清洗,以保证无毛、无血渣等异物。

每一家卤鸭店都有其独特的“味道记忆”,“谢鸭子”的味道就蕴藏在两口大瓦缸中。40年独家秘制配方,蕴含数十味天然中草药和二十多味天然香辛料,再加上百年老卤的浸润,期间不添加任何添加剂和防腐剂,其卤香味清纯,口感香酥入骨,为食客带来更健康、更美味的味蕾享受。

“瓦缸不仅透气好,还不担心氧化、腐蚀及重金属渗入,安全健康。”谢松伦说,这两口瓦缸从父亲那辈开始,便一直作为卤水和卤料的盛放容器。

厚实的木板盖在卤锅上方,闷煮的方式让鸭子始终浸泡在卤水中,将味道慢慢渗入其中。白净的鸭子和香醇的卤水在卤锅中相遇交融,碰撞出鲜美细嫩的曼妙滋味。卤锅在土灶上进行煮制,温度需控制在100℃左右。3—4个小时后,平平无奇的白条鸭便华丽变身为浓香四溢的卤鸭。灶下是红彤彤的炭火,灶上是热腾腾的蒸气,构成了平凡生活里最动人的烟火气息。

经过卤制这一步骤后,部分卤鸭便可享用了,这便是俗称的“湿鸭子”,即无须进行烘烤,此时的鸭子卤香味纯正、口感滋润。另一部分卤制好的鸭子则会逐个悬挂在烘烤架上,被推进烘烤房,烘烤温度保持在95℃,历时6个小时左右,期间需要随时查看,用经验和责任心打磨出品质,孕育出美味。烘烤后的卤鸭外形完整,表面干爽并有特定的香味,吃起来干而不燥、回味悠长。之后再进行冷却、包装、二次灭菌等工序,男女老少皆宜的“谢鸭子”便出现在各地食客的餐桌上。

谢家三代人坚守的卤鸭传统技艺,承载着地道的家乡味,成为了梁平的一张美食名片。正如其品牌标语那样,“梁平谢鸭子·家乡好味道”,飘着诱人香味的卤鸭,串起了一代又一代梁平人的味蕾记忆。

责任编辑:吴密